Glutenvrij
Gluten!! Wat is dit eigenlijk?
In Azië hebben we natuurlijk ook problemen met mensen die een glutenallergie hebben!
Gluten is de naam van een groep eiwitten die te vinden zijn in sommige granen (tarwesoorten als gewone tarwe, durum en spelt, evenals rogge en gerst) en de producten die ervan worden gemaakt.
Gluten is niet in water oplosbaar en wordt door de plant opgeslagen in de graankorrel om te dienen als reservevoedsel.
Er zijn eigenlijk 2 soorten eiwitgroepen van gluten: de glutenines en de gliadines.
Glutenines zijn polymeren van grote en kleine proteïne-eenheden.
Gliadine en verwante prolamines in de geslachtengroep Triticeae (waaronder granen als rogge en gerst), worden niet verdragen door mensen met coeliakie. Granen met prolamines die weinig tot geen overeenkomst in aminozuurvolgorde hebben met de gliadines uit tarwe (zoals rijst, mais, teff) kunnen wel gegeten worden door deze mensen.
Vaak worden in de Aziatische keuken rijst en rijstproducten, sojaproducten en peulvruchten gebruikt. Deze zijn geschikt voor mensen met glutenintolerantie. Producten van niet-granen, zoals wilde rijst, boekweit, quinoa, amaranth, sojabonen en zonnebloempitten bevatten geen gluten.
Het is zeker helemaal niet onmogelijk om glutenvrij Aziatisch te koken!
Coeliakie of in gewone taal: glutenintolerantie
Mensen die aan de auto-immuunziekte coeliakie (spreektaal: glutenintolerantie) lijden hebben een intolerantie voor gliadine (in tarwegluten) en verwante prolamines in andere granen en moeten een glutenvrij dieet volgen.
Inname van gliadines veroorzaakt beschadiging van de darmvlokken van de dunne darm met gevolg dat de opname van de bouwstoffen uit het voedsel verslechtert. Wanneer alle producten met gliadines worden vermeden, herstellen de darmvlokken zich en kunnen voedingsstoffen weer normaal worden opgenomen, maar door opnieuw glutenhoudende producten te eten zal dan ook een nieuwe verslechtering boven op de reeds bestaande schade betekenen.
Sommige granen, zoals teff, gierst, mais en rijst, en niet-granen zoals quinoa en boekweit worden als vervanger gebruikt voor gliadinerijke granen als tarwe. Havervlokken kunnen gluten bevatten als die verwerkt zijn door een machine die ook glutenproducten verwerkt. Aangezien tarwe en spelt in veel voedingsmiddelen wordt verwerkt, is het moeilijk een glutenvrij dieet te volgen.